Det säkra kortet – världens godaste bröd?

Jag har bakat de senaste månaderna. På längden och på tvären, dag som natt ibland. Matbröd.

Med målet att dels vara självförsörjande på bröd, dels att jag ska ha ett litet ”terapijobb”. Det finns inte tid för mig att ha en hobby som är bara för mig, för skojs skull (som den här bloggen, som lever ett vääldigt stillsamt liv just nu). Men att baka bröd är avslappning för hjärnan, utlopp för kreativitet och ”att få göra något med händerna”, något taktilt, samtidigt som det är till nytta för hela familjen.

Det började väl egentligen med att jag fick en hushållsassistent i julklapp för ett par år sedan. Som har legat i ett skåp och väntat och väntat.

I januari i år tänkte jag att det var dags att börja göra verklighet av matbrödsdrömmarna och köpte därför en bok om att baka bröd, ”Bröd bröd bröd” av Martin Johansson. Som visade sig ha utgångspunkten att bearbeta degen så lite som möjligt, och istället arbeta med långa jästider och regelbunden vikning av degen. Typiskt, där jag satt med mycket maskin och lite tid… Men jag började där i alla fall. Jag håller fortfarande på att baka mig igenom boken, och har några till böcker på lut när jag väl bemästrat den.

Fast det var en sak som gnagde i bakhuvudet. Det bröd som för mig i många år varit sinnebilden av ett riktigt gott bröd är Gateaus ”Grand Blanc” – det stora vita. Vi köpte det ofta när vi bodde nära Täby Centrum, där det finns en Gateaubutik. Men nuförtiden bor vi längre bort, så det blir inte så ofta. Och jag började tänka – skulle jag kunna baka ett sådant bröd själv?

På nätet hittade jag en ”provläsning” av Håkan Johanssons bok ”Brödet” där det fanns ett recept på just Grand Blanc, som han uppfann när han jobbade på just Gateau. Jag har sökt med ljus och lykta efter boken, men den är slutsåld överallt sedan länge, och till och med en efterlysning på antikvariat har hittills kammat noll. Men. Grand Blanc-receptet hade jag i alla fall fått fatt i genom provläsningsavsnittet.

Det är ett bröd som bakas på surdeg av både råg och vete, plus lite jäst. Det kan ibland ses som lite ”fuskigt” att använda jäst i surdegsbröd, men det här brödet blir bäst så här. På riktigt. Och till på köpet är det ett säkert kort, som ALLTID blir bra. Med bara surdeg vet en liksom aldrig riktigt, det kan bli lite hursomhelst.

Receptet nedan är baserat på Håkan Johanssons, halverat eftersom två sådana här jättebröd inte får plats i en vanlig ugn, och återgivet med mina ord och mitt egna tillvägagångssätt.

Det en måste göra först är att dra igång två surdegar, en på vete och en på råg. (Det är bara att googla.) Det tar några dagar, men sedan är det bara att friska upp/mata dem ibland mellan baken, så går de att använda till alla möjliga bröd som innehåller surdeg.

Mina är några månader gamla nu. Vetesurdegen är lite knepigare än rågsurdegen, och jag tycker det är lättast att använda något grövre vetemjöl; ekologiskt grahamsmjöl och fullkornsdinkel är de mjöler jag oftast matar vetesurdegen med när jag inte matar den för något särskilt recept.

Receptet förutsätter alltså att det redan finns två surdegsgrunder att starta med, som jag brukar mata upp till önskad mängd dagen innan själva baket. Ungefär 2 msk vetesurdegsgrund med 65 g vatten och 65 g vetemjöl, och 2 msk rågsurdegsgrund, 50 g rågmjöl med 75 g vatten, och sedan tar jag tillbaka 2 msk vardera som ”ny” grund att spara innan baket.

Utöver assistenten är det inga fancy-schmanzy redskap jag har: en Smartstore Home 10-låda från Clas Ohlson (den är livsmedelsgodkänd) och en billig rektangulär pizzasten från samma butik.

Grand Blanc

  • 125 g vetesurdeg
  • 125 g rågsurdeg
  • 750 g vetemjöl
  • 500 g kallt vatten
  • 5 g jäst (färsk)
  • 25 g salt (jag brukar alltid använda Maldon flingsalt)

Blanda allt utom saltet i maskin ca 3 min på låg hastighet. Öka hastigheten när degen gått ihop och kör ca 5 min till.

Tillsätt saltet och kör 5 min till. Degen ska bli blank. Lägg den i inoljad plastback med lock och jäs i 3 timmar. (Jag brukar ett par gånger under den tiden vika degen genom att dra en snibb utåt och uppåt och sedan lägga in den överst mot mitten, och göra likadant varvet runt så att degen ”samlas ihop” till en rund boll i lådan.)

Lägg degen på mjölat bakbord och forma till ett avlångt bröd. (Jag brukar då dra ut den till en rektangel och göra ett treslag genom att vika ena sidan in mot mitten, och därefter den andra. Lite såhär fast jag gör bara ett stort bröd.) Låt ligga kvar på bakbordet och jäsa 2 tim eller till dubbel storlek under bakduk.

Sätt (ca en halvtimme i förväg) ugnen på 250 grader med baksten på plåt i mitten av ugnen och en oöm panna i botten av ugnen.

Vänd upp brödet på den varma bakstenen med mjölade sidan upp. (Nej, stryk det förresten, där brukar jag avvika från ursprungsreceptet och bara lyfta över degen från bakbordet ner på bakstenen, utan vändning, och så har jag strösslat lite mjöl ovanpå före sista jäsningen.) Lägg ett par isbitar i pannan på botten. (Degen kommer att floffa ut som en stor oformlig massa på bakstenen, med den reser sig sen, jag lovar! Isbitarna i formen i botten på ugnen hjälper brödet att resa sig och få den där perfekta skorpan.)

Sänk ugnen till 220 grader. Baka ca 40 min till 96 grader innertemperatur. (Var inte blyg med färgen, den blir bara godare om skorpan börjat svartna på sina ställen!) Låt svalna på galler.

Det här är Brödet. THE bread. Mjöl, vatten, salt och lite jäst i perfekt harmoni. Mjuksegt, håligt, och lite syrligt med sälta inuti, och en riktigt knaprig smakrik skorpa utanpå. Håller i dagar liggande på skärbrädan utan att försämras, och bli bara än gudomligare att rosta när det börjat bli lite torrt, eller göra krutonger av. Serveras med bara smör, eller doppas i en god olivolja, eller med vilka pålägg som helst! Neutralt men ändå rätt stöddigt.

Om jag var tvungen att välja ett bröd att äta resten av livet skulle det vara detta!

Husets hemgjorda fiskpinnar

Förra veckan gjorde vi hemgjorda fiskpinnar. Och ett MIRAKEL inträffade – überkinkiga treåringen TOG OM! Av mat tillagad av mamman, och inte Mamma Scan, Felix eller Findus! Av FISK!

Glädjen visste inga gränser här vid vårt köksbord. Det går liksom inte att beskriva hur otroligt jobbigt det är när ens barn för det mesta vägrar äta annat än typ …bajs.

När en så gärna vill lägga en bra grund för de små liven, med hemlagad och varierad mat tillagad med mycket kärlek och fina råvaror. Och nio gånger av tio (minst) får höra: ”Blä!”, ”Jag tycker inte om…”, ”Det är inte min smaaak…”, ”Jag ääälskar inte det där.” Följt av petande, smetande, bortskjuten tallrik, gråt och tandagnisslan, hot, vädjande, skäll och mutor. Och varje måltid hemma är en tröstlös kamp.

När det enda som äts med glädje är pasta, vitt bröd, fabrikschark av olika slag, panerade saker av fisk och kyckling från frysdisken (av sorten som Jamie Oliver skulle gå i taket över), eller skräpmat från McD eller pizzerian. När det hemlagade som brukar gå hem är typ köttfärssås eller liknande pastarätter (olika vegoalternativ kan gå ner) och pannkakor.

När en typ blir glad om ungen går att få i en hamburgare, mjölk och äppelklyftor från donken för att det i värsta fall bara är pommes som duger. Men samtidigt inser hur jäkla snett det är.

Så när de sällsynta tillfällena kommer när ungen faktiskt gillar hemlagat måste jag ju dela med mig av receptet. Det kommer ursprungligen från någon mattidning, men jag minns inte vilken (kanske Lantliv Mat & Vin). Det är mycket basic, och jag bryr mig inte om att skriva ner några exakta mått.

Ingredienser:

  • ca 600 gram färsk vit fisk, vi använde kolja, men torsk eller sej eller liknande fungerar lika bra
  • salt och färskmalen vitpeppar
  • ett par dl vetemjöl
  • ca 2 ägg
  • ett par-tre dl panko
  • någon nypa paprikapulver
  • smör och/eller rapsolja att steka i

Gör så här:

  1. Torka av fisken lite med hushållspapper om den är blöt, salta och peppra och dela i lagom fiskpinnebitar.
  2. Häll upp mjöl, uppvispat ägg och panko blandat med paprikapulver på tre olika tallrikar. Dubbelpanera fisken genom att doppa först i mjöl, sedan i ägg och sist i panko.
  3. Stek frasiga i rikligt med smör och/eller rapsolja (jag brukar blanda) på halvhög värme, och var försiktig så att fisken inte översteks. Det absolut tristaste som finns är överstekt, torr fisk.
  4. Servera bums med t.ex. kokt potatis, ärtor och en citronklyfta.

Till ursprungsreceptet hörde en remouladsås gjord på majonnäs (gör själv, snabbvariant med helt knäckt ägg, vinäger, dijon och 2-3 dl olja i en högsmal mixerskål, där mixerstaven sätts ner avstängd och sedan sätts på och dras långsamt uppåt och sedan smakas av med salt och vitpeppar tar någon minut, hemgjord ”på riktigt” med bara äggula och långsamt tillsatt olja bara ytterligare några minuter), gräslök, dill, kapris och smörgåsgurka. Den fungerade också fint till om en vill ha sås. En  grön ärtpuré skulle säkert också vara gott.

Inte riktigt lika snabblagat som Findus fryspinnar, men så mycket godare och med mer och bättre fisk.

Husets bolognese

I fredags hade jag planerat att vi skulle äta köttfärssås, och eftersom jag var hemma tänkte jag passa på att göra en lite mer långkokt variant. Lite mer vuxen än den vanliga vardagssåsen.

Sedan fick vi spontana middagsgäster också, så det passade ju hur bra som helst att bjuda på. En av gästerna utnämnde såsen till den bästa bolognesen hon ätit. B tyckte att den smakade lite väl mycket bacon och föreslog ett mer diskret rökt sidfläsk till nästa gång. Jag var väldigt nöjd, så jag passar på att dokumentera och dela med mig medan jag minns hur jag gjorde.

Receptet räckte till 4 vuxna och 2 barn på 2 resp. 4 år, och det blev rester över till en måltid för vår familj också.

Ingredienser

  • 1 kilo nötfärs
  • 1/2 rotselleri
  • 2-3 gula lökar
  • 2 morötter
  • 1 pkt bacon
  • 5-6 vitlöksklyftor
  • 2 burkar hela tomater av god kvalitet
  • ca 1/2-1 dl tomatpuré
  • ca 1/2 dl kalvfond
  • ca 4 dl rött vin
  • ett par lagerblad
  • någon tsk torkad timjan
  • en skvätt lagrad balsamico (sådan seg söt med ett antal år på nacken)
  • en dutt flytande honung
  • en näve hackade färska örter (basilika, persilja, oregano var det jag hade hemma)
  • salt och svartpeppar från kvarn

Gör så här

  1. Skär rotselleri och morötter i yttepyttesmå tärningar. Hacka lök och vitlök fint. Skär eller klipp baconet i strimlor.
  2. Stek baconet i en stekpanna. Så att det får färg, men inte knaperstekt. Lägg över i en gryta. Fräs grönsakerna mjuka i omgångar i samma stekpanna utan att skölja ur baconfettet. Komplettera med lite neutral olja vid behov. Häll över det som är färdigstekt i grytan mellan varven.
  3. Stek köttfärsen i omgångar så att den får lite yta. Avsluta med att vispa ur pannan med en liten skvätt vatten. Ner i grytan.
  4. Grovhacka de konserverade tomaterna och häll i grytan med såsen från burkarna, vinet, tomatpurén, kalvfonden, lagerbladen, balsamicon, honungen och timjan.
  5. Koka upp, smaka av med salt och peppar, lägg på locket och låt puttra 2-3 timmar.
  6. Späd med lite mer rödtjut om det är för tjockt, men det ska vara en grötig röra mer än en sås.
  7. Hacka ner de färska örterna och servera med nykokt spaghetti (torkad pasta är godast till sås) och en bra parmesan.

Vi drack en Chianti Classico till (2011 Castello di Ama) och det passade mycket bra. I såsen hade jag en enklare Côtes du Rhône (2016 Terre de Mistral).

Middagstips: Röding med trattkantareller och färskost

Vi åt så himlans gott häromdagen att jag bara är tvungen att dela med mig. Från ett recept jag tror är urklippt från ICA:s medlemstidning, lite justerat som vanligt.

Finmat att bjuda på, som samtidigt är både snabb- och lättlagad.

Röding med trattkantareller och färskost

Ingredienser, 4 personer

  • Rödingfilé, ca 150 g per person, så ungeför 4 små eller 2 stora filéer. (Vi använde 2 stora som vi delade på mitten)
  • 200 g färska kantareller (Trattisar kändes som det enda rätta, de smakar ju så mycket mer, men jag tror vi kör lite mer nästa gång, minst 3-400 g)
  • 200 g naturell färskost
  • Smör
  • Färskriven pepparrot (mängd beroende på styrka)
  • Hackad dill
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 175 grader. Förväll svampen (rensad och halverad/kvartad på längden) på medelvärme utan fett i pannan tills den mjuknat och vätskat av sig det mesta. (Tillsätt lite vatten om svampen skulle vara lite åt det torra hållet och vätska sig dåligt.)
  2. Ta hälften av svampen ur pannan och finhacka den. Låt resten ligga kvar i pannan, dratta i en klick smör och höj värmen. Salta och peppra.
  3. Blanda den hackade svampen med färskosten. Salta och peppra. Bred ut över fisken, som lagts i smord ugnsform med skinnet nedåt och saltats och pepprats. Skjuts in i ugnen!
  4. Tillaga fisken ca 15-20 min (kolla till den, överstekt torr fisk gör ingen glad!) och stek den kvarvarande svampen till önskad grad (jag gillar mina trattisar som ett halvknaprigt virrvarr på fisken!)
  5. Ta ut fisken och garnera (med fördel direkt på tallriken) med riven pepparrot, hackad dill och stekt svamp.
  6. Ät och njut! Vi serverade med potatismos (potäter/smör/grädde/salt/vitpeppar/muskot handstompat, tänkte spetsa det med lite jordärtsskocka, men glömde det) och lättkokta grönsaker i form av späda knippmorötter i bitar med sockerärtor, slungade i smör och finhackad persilja.

Detta var riktigt, riktigt gott, och kommer med i vår ”Husets bästa” redan efter första provlagningen!

Fläskfilé i senaps- och grönpepparsås med hasselbackspotatis

Det här är en maträtt som min gudfar och hans fru alltid bjöd på när de kom på sitt årliga besök hos oss, eller när vi besökte dem i sommarhuset i Göteborgs skärgård.

Barndomsminnen de luxe, och som det ofta är med mat en lagat sedan alltid så finns inget egentligt recept med exakta mängder. But it goes something like this…

Hasselbackspotatis

Ingredienser:

  • Potatis, lagom stora och ovala
  • Salt
  • Smör
  • Ströbröd

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 225 grader.
  2. Skala potatisen, och skiva den – men inte helt igenom – genom att antingen lägga den i en träslev eller mellan två skärbrädor, så att kniven inte går hela vägen ner. Lägg dem i en ugnsform.
  3. Smält lite smör och pensla potatisen, salta och toppa med lite ströbröd.
  4. Tillaga i ugnen tills potatisen fått fin färg och är färdig.

Fläskfilé med senaps- och grönpepparsås

Ingredienser:

  • Fläskfilé
  • Salt & Vitpeppar
  • Vetemjöl
  • Grädde
  • Kinesisk soja
  • Köttbuljong
  • Senap (vanlig svensk)
  • Grönpeppar i lag

Gör så här:

  1. Skiva fläskfilén och stek i smör tills köttet fått fin färg. Salta och peppra.
  2. Pudra över vetemjöl och rör om, häll i grädde tills köttet simmar i sås.
  3. Smula i en buljongtärning och droppa i lite soja (mest för färgen). Puttra ihop till önskad konsistens.
  4. Smaka av med grönpeppar, lag och senap till önskad smak.
  5. Servera med hasselbackspotatisen och en krispig grönsallad på isberg, gurka ocj tomat med citrondressing.

 

Lax i ugn ”thai style”

Dett är ett något korrigerat recept från Coops medlemstidning, som testlagades av oss första gången den 1 september 2015. Mycket gott, men tillägg av röd chili och fisksås (istället för fiskbuljongtärning) bedömdes omedelbart nödvändigt, och originalreceptet innehöll haricots verts istället för sugar snaps.
Förtjänar sin plats i Husets kokbok på grund av dess fräscha smaker av kokos, lime och koriander kombinerat med att det är snabbt och lätt att laga som vardagsmiddag.
Ingredienser, 4 port.
  • 800 g laxfilé i bit
  • Salt och svartpeppar
  • 1 burk kokosmjölk
  • 1 lime, finrivet skal och saft
  • 1 tsk fisksås
  • 1 rödlök
  • 1  röd paprika
  • 1  röd chili
  • 150 g sugar snaps
  • 1 kruka koriander
  • 1 lime i klyftor
Gör så här:
  1. Sätt ugnen på 150°C. Ta bort skinnet från laxen och lägg i en form. Salta och peppra.
  2. Strimla grönsakerna och lägg runt laxen.
  3. Blanda kokosmjölk, fiskbuljong, limeskal och -saft samt fisksås. Häll i formen.
  4. Tillaga i ugnen ca 20 min, tills laxen har en innertemperatur om 57°C.
  5. Servera med frikostigt med grovhackad koriander, limeklyfta och ris.

Husets kalops

Det här kalopsreceptet kom till precis i början av min graviditet med H, då jag hade ett stort sug efter brun och såsig mat från barndomen. Det är en kombination av minnen från barndomen och några olika recept jag hittat på nätet, och det blev precis som jag minns kalopsen min pappa och farmor lagade när jag var liten.

Ingredienser

  • ca 1 kg fin högrev eller annat grytkött av nöt
  • 3-4 morötter
  • 1 stor gul lök
  • ev. en bit rotselleri och/eller en palsternacka
  • vetemjöl
  • smör
  • en skvätt kalvfond
  • vatten
  • hela nejlikor
  • hela svartpepparkorn
  • hela kryddpepparkorn
  • 2-3 lagerblad
  • salt och vitpeppar från kvarn
  • ev. en skvätt kinesisk soja

Gör så här

  1. Putsa och tärna köttet. Lägg i en plastpåse med en näve vetemjöl och skaka runt ordentligt så att köttet blir jämnt panerat.
  2. Skala grönsakerna och skär morötterna i knubbiga stavar, lök i tunna klyftor och ev. övrig rotfrukt i små tärningar.
  3. Bryn köttet runt om med smör i en stekpanna på hög värme, lägg över i en gryta efter hand och krydda med salt och vitpeppar.
  4. Bryn grönsakerna snabbt i stekpannan och lägg ovanpå köttet i grytan.
  5. Vispa ur stekpannan med lite vatten, häll i en skvätt kalvfond och häll över i grytan. Fyll på med mer vatten i grytan tills det täcker köttet, men inte grönsakerna.
  6. Lägg i ganska många hela kryddpepparkorn, några nejlikor, ett fåtal svartpepparkorn och lagerblad.
  7. Koka upp och låt puttra i ca 2 timmar under lock på ganska låg värme.
  8. Rör om och tillsätt ev lite soja (mest för färgens skull), salta mer vid behov, och red av med vetemjöl och vatten om grytan är för vattnig.
  9. Servera med kokt potatis.

(Farmor brukade alltid ha i en skvätt grädde  i grytan också, för det hade hon i nästan allt…)

Dryckestips: barn – mjölk, gravida – julmust,  övriga – öl, t.ex. vinterlager.

Laxchowder

Det här är ett recept jag lagat om och och om igen de senaste typ 15 åren, och haft nedskrivet i min receptanteckningsbok sedan studietiden. Jag minns inte var jag hittade det ursprungligen, och jag har förenklat och anpassat (förvanskat?) det lite under åren. Fantastisk vardagsmat som känns lite lyxig. Matigare än en soppa, mer som en allt-i-ett-gryta, och kombinationen vitlök, persilja och chili är en favoritsmak.

Ingredienser

  • 4-5 potatisar, fint tärnade
  • ett par stjälkar selleri, strimlade
  • 2-3 små gula lökar, hackade
  • 1 röd chili, finhackad
  • 3-4 vitlöksklyftor, finhackade
  • en skvätt olivolja
  • 8 dl vatten
  • 2 fiskbuljongtärningar
  • 2 dl lätt crème fraîche
  • 2 msk maizena, utrört i lite vatten
  • salt och färskmalen vitpeppar
  • en bit färsk lax utan skinn, ca 300-500 g
  • ca 1/2 kruka färsk persilja, hackad

Gör så här

  1. Hacka alla grönsakerna. Skölj ev. av potatisen för att den inte ska fastna i kastrullen.
  2. Fräs grönsakerna i olivoljan i en stor kastrull/gryta.
  3. Häll i vatten, buljong och crème fraîche, koka upp och låt puttra 10-15 min. Tärna laxen i kuber under tiden, ungefär som speltärningar.
  4. Red av med maizena, låt puttra till önskad tjocklek, smaka av med salt och peppar.
  5. Lägg lax och persilja i den småputtrande såsen, rör om försiktigt en gång och låt fisken värma igenom ett par-tre minuter.

Några dryckestips har jag inte att komma med, för det här har jag nog bara ätit till vardags, men något lätt och inte alltför torrt vitt kanske hade funkat?

Bästa banankakan

Eller en av de bättre i alla fall. Den här kakan är ett perfekt sätt att bli av med bananer som legat och blivit för övermogna för att äta. Busenkelt – bara att röra ihop och köra in i ugnen. Den blir bättre när den stått några timmar, eller över natten.

Ingredienser

  • 100 g smält smör eller 1 dl rapsolja
  • 3 dl socker
  • 5 dl vetemjöl
  • 1 dl grädde
  • 1 tsk bakpulver
  • 1 tsk bikarbonat
  • 2 tsk mald kanel
  • 1 tsk ingefära (pulver)
  • 2-3 väl mogna bananer, mosade

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 175°C. Smörj och bröa en avlång brödform.
  2. Rör ihop alla ingredienser.
  3. Grädda ca 1 timme – ibland lite mer – längst ner i ugnen, tills kakan är färdig. Känn efter med en trästicka.

Husets knäckiga och salta äppelsmulpaj

Det här är ett modifierat ICA-recept, som blev vårt standardrecept under förra hösten, när H var nyfödd. Vi ha minskat saltmängden något och adderat hasselnötter i degen. Vår tidigaste äppelsort, transparante blanche, brukar vi strunta i att skala eftersom den har rätt tunt, och inte så segt, skal.

Eventuellt skulle råsocker göra sig bättre, och ge lite extra knäcksmak till kontrast mot saltet. Ska provas nästa gång!

Ingredienser

Fyllning
  • ca 5-7 äpplen
  • 1,5 tsk kanel
  • 2 tsk socker
  • en nypa flingsalt
  • smör till formen
Deg
  • 125 g smör
  • 2 dl vetemjöl
  • 1 dl havregryn
  • 1,5 dl socker
  • 1 tsk flingsalt
  • 1 dl hackade hasselnötter
Gör så här:
  1. Skala och tärna äpplena grovt. Blanda med kanel, socker och salt, lägg i en smord pajform.
  2. Blanda ihop ingredienserna till degen, smula ner i pajformen.
  3. Grädda ca 20 min i 225℃.
Servera med hemgjord vaniljsås.