Det säkra kortet – världens godaste bröd?

Jag har bakat de senaste månaderna. På längden och på tvären, dag som natt ibland. Matbröd. 

Med målet att dels vara självförsörjande på bröd, dels att jag ska ha ett litet ”terapijobb”. Det finns inte tid för mig att ha en hobby som är bara för mig, för skojs skull (som den här bloggen, som lever ett vääldigt stillsamt liv just nu). Men att baka bröd är avslappning för hjärnan, utlopp för kreativitet och ”att få göra något med händerna”, något taktilt, samtidigt som det är till nytta för hela familjen.

Det började väl egentligen med att jag fick en hushållsassistent i julklapp för ett par år sedan. Som har legat i ett skåp och väntat och väntat. 

I januari i år tänkte jag att det var dags att börja göra verklighet av matbrödsdrömmarna och köpte därför en bok om att baka bröd, ”Bröd bröd bröd” av Martin Johansson. Som visade sig ha utgångspunkten att bearbeta degen så lite som möjligt, och istället arbeta med långa jästider och regelbunden vikning av degen. Typiskt, där jag satt med mycket maskin och lite tid… Men jag började där i alla fall. Jag håller fortfarande på att baka mig igenom boken, och har några till böcker på lut när jag väl bemästrat den. 

Fast det var en sak som gnagde i bakhuvudet. Det bröd som för mig i många år varit sinnebilden av ett riktigt gott bröd är Gateaus ”Grand Blanc” – det stora vita. Vi köpte det ofta när vi bodde nära Täby Centrum, där det finns en Gateaubutik. Men nuförtiden bor vi längre bort, så det blir inte så ofta. Och jag började tänka – skulle jag kunna baka ett sådant bröd själv?

På nätet hittade jag en ”provläsning” av Håkan Johanssons bok ”Brödet” där det fanns ett recept på just Grand Blanc, som han uppfann när han jobbade på just Gateau. Jag har sökt med ljus och lykta efter boken, men den är slutsåld överallt sedan länge, och till och med en efterlysning på antikvariat har hittills kammat noll. Men. Grand Blanc-receptet hade jag i alla fall fått fatt i genom provläsningsavsnittet.

Det är ett bröd som bakas på surdeg av både råg och vete, plus lite jäst. Det kan ibland ses som lite ”fuskigt” att använda jäst i surdegsbröd, men det här brödet blir bäst så här. På riktigt. Och till på köpet är det ett säkert kort, som ALLTID blir bra. Med bara surdeg vet en liksom aldrig riktigt, det kan bli lite hursomhelst.

Receptet nedan är baserat på Håkan Johanssons, halverat eftersom två sådana här jättebröd inte får plats i en vanlig ugn, och återgivet med mina ord och mitt egna tillvägagångssätt. 

Det en måste göra först är att dra igång två surdegar, en på vete och en på råg. (Det är bara att googla.) Det tar några dagar, men sedan är det bara att friska upp/mata dem ibland mellan baken, så går de att använda till alla möjliga bröd som innehåller surdeg. 

Mina är några månader gamla nu. Vetesurdegen är lite knepigare än rågsurdegen, och jag tycker det är lättast att använda något grövre vetemjöl; ekologiskt grahamsmjöl och fullkornsdinkel är de mjöler jag oftast matar vetesurdegen med när jag inte matar den för något särskilt recept.

Receptet förutsätter alltså att det redan finns två surdegsgrunder att starta med, som jag brukar mata upp till önskad mängd dagen innan själva baket. Ungefär 2 msk vetesurdegsgrund med 65 g vatten och 65 g vetemjöl, och 2 msk rågsurdegsgrund, 50 g rågmjöl med 75 g vatten, och sedan tar jag tillbaka 2 msk vardera som ”ny” grund att spara innan baket.

Utöver assistenten är det inga fancy-schmanzy redskap jag har: en Smartstore Home 10-låda från Clas Ohlson (den är livsmedelsgodkänd) och en billig rektangulär pizzasten från samma butik. 

Grand Blanc

• 125 g vetesurdeg
• 125 g rågsurdeg
• 750 g vetemjöl
• 500 g kallt vatten
• 5 g jäst (färsk)
• 25 g salt (jag brukar alltid använda Maldon flingsalt)

Blanda allt utom saltet i maskin ca 3 min på låg hastighet. Öka hastigheten när degen gått ihop och kör ca 5 min till.

Tillsätt saltet och kör 5 min till. Degen ska bli blank. Lägg den i inoljad plastback med lock och jäs i 3 timmar. (Jag brukar ett par gånger under den tiden vika degen genom att dra en snibb utåt och uppåt och sedan lägga in den överst mot mitten, och göra likadant varvet runt så att degen ”samlas ihop” till en rund boll i lådan.)

Lägg degen på mjölat bakbord och forma till ett avlångt bröd. (Jag brukar då dra ut den till en rektangel och göra ett treslag genom att vika ena sidan in mot mitten, och därefter den andra. Lite såhär fast jag gör bara ett stort bröd.) Låt ligga kvar på bakbordet och jäsa 2 tim eller till dubbel storlek under bakduk.

Sätt (ca en halvtimme i förväg) ugnen på 250 grader med baksten på plåt i mitten av ugnen och en oöm panna i botten av ugnen.

Vänd upp brödet på den varma bakstenen med mjölade sidan upp. (Nej, stryk det förresten, där brukar jag avvika från ursprungsreceptet och bara lyfta över degen från bakbordet ner på bakstenen, utan vändning, och så har jag strösslat lite mjöl ovanpå före sista jäsningen.) Lägg ett par isbitar i pannan på botten. (Degen kommer att floffa ut som en stor oformlig massa på bakstenen, med den reser sig sen, jag lovar! Isbitarna i formen i botten på ugnen hjälper brödet att resa sig och få den där perfekta skorpan.)

Sänk ugnen till 220 grader. Baka ca 40 min till 96 grader innertemperatur. (Var inte blyg med färgen, den blir bara godare om skorpan börjat svartna på sina ställen!) Låt svalna på galler.

Det här är Brödet. THE bread. Mjöl, vatten, salt och lite jäst i perfekt harmoni. Mjuksegt, håligt, och lite syrligt med sälta inuti, och en riktigt knaprig smakrik skorpa utanpå. Håller i dagar liggande på skärbrädan utan att försämras, och bli bara än gudomligare att rosta när det börjat bli lite torrt, eller göra krutonger av. Serveras med bara smör, eller doppas i en god olivolja, eller med vilka pålägg som helst! Neutralt men ändå rätt stöddigt.

Om jag var tvungen att välja ett bröd att äta resten av livet skulle det vara detta!