Sauce béarnaise à la maison

Sauce béarnaise à la maison

Efter en del testande och inspiration och kombination av olika recept har vi till slut kommit fram till en béarnaisesås vi gillar tillräckligt för att kalla ”husets”.

Receptet baseras på den briljanta genvägen att klicka i smöret i bitar istället för att skira och hälla i det.. Hittills har vi (peppar, peppar) aldrig misslyckats med att laga béarnaisesås med denna metod. Det behövs inget vattenbad och ingen termometer, bara ork i armen att vispa kontinuerligt. Det underlättar att ha allt förberett, så jag brukar se till att ha allting klart i små skålar bredvid spisen så att det bara är att köra efter att reduktionen kokat ner. Örterna färdighackade, äggulorna separerade, smöret tärnat och vattnet uppmätt i en liten skål.

Ingredienser, 2-3 portioner

  • 1-2 schalottenlökar, grovhackade
  • Någon tesked torkad dragon
  • En nypa torkad körvel, eller två
  • Några vitpepparkorn, hela eller grovt krossade
  • 3 msk vitvinsvinäger
  • 2 msk vatten
  • 2 äggulor
  • 150 g smör, rumstempererat och skuret i små kuber
  • ca 1/2 dl finhackad färsk dragon
  • ca 1/4 dl finhackad färsk kruspersilja
  • en liten nypa cayennepeppar
  • nymald vitpeppar och salt efter behag

Gör så här:

  1. Lägg schalottenlöken, de torkade örterna, vitpepparn och vinägern i en liten kastrull. Koka nästan helt torrt på hög värme. (Det är här man kan variera syran i béan genom att låta mer eller mindre vätska vara kvar)
  2. Ta av från värmen, och blanda i vattnet. Rör runt och sila ner vätskan i en sauteuse med hjälp av en sil.
  3. Rör i äggen i reduktionen under kraftig vispning. Sätt på plattan på ganska låg värme (jag brukar köra på 3:an på vår glaskeramikhäll med skalan 1-9) och börja veva ner smöret, en tärning i taget, under ständig omrörning med vispen. Det går att lägga i smöret snabbare och snabbare vartefter.
  4. När allt smör är nedrört, fortsätt värma under omrörning tills såsen har tjocknat till önskad konsistens.
  5. Ta av från plattan, rör i cayennepeppar, salta och peppra.
  6. Rör ner de färska örterna och avnjut genast.

Vår bästa kombo med béa är gott grillat smakrikt nötkött (flapsteak, flankstek, côte de bœuf), knipplök grillad i halvor, lätt sjudna vaxbönor och små potatisar rostade i ugnen i smör och flingsalt. Ett riktigt kraftigt och gott rödvin till, vi gillar Bourdeaux, Barolo, amerikansk Cabernet eller viner från södra Rhône.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *